Die Tomaten in sehr kleine Stücke schneiden oder (wenn sie fest sind) auf einer groben Reibe reiben. In eine Pfanne geben und mit einem kräftigen Schuss Olivenöl mischen. Salzen und pfeffern. Bei starker Hitze zu einer cremigen Masse einkochen.
Währendessen die beiden Eier in einer Schüssel verquirrlen und ggfs. auch leicht salzen und pfeffern. Wenn die Tomatenmasse eingekocht ist, die Hitze runterdrehen/abdrehen und das Ei unterrühren. Alles zu einem Omlette stocken lassen.
Die Menge reicht für eine Person, als kleine Vorspeise auch für zwei Personen.
Andere Gerichte mit Tomaten oder Eiern: